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Barre chocolatée Yuzu / Noisette / Fleur de sel

Défi de Cyril de l'émission 4

Préparation 1 : Chamallow Yuzu

Ingrédients : 

  • 3blancs d’œuf

  • 1 càs de miel

  • 250gr de sucre

  • 80gr d’eau

  • 16gr de feuilles de gélatine

  • 7gr de pâte de yuzu

  • 20g de jus de yuzu

 

Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les blancs en neige jusqu’à ce que ces derniers deviennent mousseux.

Parallèlement, porter à ébullition l’eau et le jus de yuzu, le sucre et le miel jusqu’à atteindre 125°C.

Ajouter la gélatine au sirop.

Recommencer à battre les blancs d’œuf et verser par-dessus le sirop en filet. Ajouter la pâte de yuzu.

Battre jusqu’à refroidissement.

Mettre la guimauve dans le fond des moules « barres chocolatées », préalablement légèrement graissés.

Réserver au congélateur.

 

 

Préparation 2 : Gianduja

Ingrédients : 

  • 150gr de sucre glace

  • 150gr de chocolat au lait

  • 200gr de noisettes entières décortiquées 

 

Déroulé : Torréfier les noisettes (les mettre dans le four préchauffé à 160°C pendant une vingtaine de minutes)

A la sortie du four mettre les noisettes dans un torchon pour enlever un maximum de peau.

Mettre 150gr de noisettes et le sucre glace dans un robot coupe et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Fondre le chocolat au bain marie et le rajouter dans le mixeur. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Mettre une couche de ce Gianduja par dessus le chamallow (dans les moules), déposer des noisettes entières. Réserver au congélateur

 

 

Préparation 3 : Streusel noisette fleur de sel

Ingrédients : 

  • 25gr de cassonade

  • 25gr de farine

  • 30gr de poudre de noisette 

  • 30gr de beurre

  • 1 pincée de fleur de sel

Déroulé : Torréfier la poudre de noisette (la mettre dans le four une quinzaine de minutes à 160°C)

Mettre dans le bol du robot munie de la feuille tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse

Etaler et faire cuire 15 min à 170°. Détailler des rectangles long (de la taille de votre moule à barre chocolatée) et diposer par dessus le gianduja. 

 

 

Préparation 4 : Enrobage chocolat

Ingrédients : 

  • 500gr chocolat au lait

  • 150gr de sucre glace

  • Colorant hydrosoluble jaune

 

Déroulé : Tempérer le chocolat (le faire fondre à 50°C, puis le faire redescendre à 28°C et le refaire chauffer à 32°C). Tremper les barres chocolatées dedans. Réserver.

 

Mélanger le sucre glace avec un peu d’eau tiède voir chaude. Ajouter le colorant et mélanger jusqu’à obtenir la texture souhaitée. 

Mettre dans une poche à douille et faire un tout petit trou au bout pour venir pocher de fines lignes sur vos barres chocolatées.

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