Préparation 1 : Insert coulant caramel à l’orange

Ingrédients : 

• 100g de sucre

• 85g de beurre

• 10cl de crème liquide

• Fleur de sel

• 2 oranges zestées

 

Déroulé : Réaliser un caramel à sec ( c'est à dire : faire fondre le sucre dans votre casserole à feu doux, en ajoutant la quantité de sucre petit à petit pour avoir un caramel bien lisse. Eviter de mélanger pendant que le sucre fond)

Parallèlement faire bouillir la crème avec les zestes d’orange. La verser sur le caramel.

Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles et la fleur de sel.

Couler le caramel dans des moules à inserts sphériques (j'utilise les moules mini truffles de chez SIlikomart). Congeler.

 

 

Préparation 2 : Biscuit madeleine à l’orange

Ingrédients : 

• 2 œufs 

• 80g de sucre

• 80g de farine

• ½ sachet de levure chimique

• 1 pincée de fleur de sel

• 80g de beurre fondu

• 3 cuillères à soupe de jus d’orange frais

• Les zestes d’1/2 orange

 

Déroulé : Préchauffer le four à 220°C.

Réaliser un beurre noisette (c'est à dire : faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce que celui ci ait une couleur et une odeur de noisette). Laisser refroidir.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure (préalablement mélangés). Incorporer le sel, puis le beurre, le jus d’orange et les zestes. 

Mettre la préparation sur une plaque à génoise préalablement graissée et faire cuire 10minutes environ.

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Préparation 3 : Croustillant amande 

Ingrédients : 

• 65g de purée d’amande

• 3g de beurre de cacao

• 37g de chocolat blanc 

• 1 pincée de fleur de sel

• 20g de crêpes dentelles 

 

Déroulé : Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajouter la purée d’amande, la fleur de sel et les crêpes dentelles émiettées. Étaler finement. Réserver.

 

Préparation 4 : Mousse au calisson

Ingrédients : 

• 400g de crème de calisson

• 10g de feuilles de gélatine

• 70cl de crème liquide (minimum 30%)

 

Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réchauffer la crème de calisson et y incorporer la gélatine. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation au calisson.

 

Préparation 4 : Enrobage beurre de cacao

Ingrédients : 

• 250g de chocolat blanc ivoire

• 250g de beurre de cacao

• Colorant liposoluble gris

 

Déroulé : Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter le colorant. Utiliser l’enrobage à environ 27°C.

 

 

Montage du gâteau : 

• Disposer la mousse au calisson dans les moules dolce tartufo (SIlikomart). Ajouter l’insert caramel congelé au centre (le caramel ne durcit pas au congélateur, il va devenir crémeux mais vous pouvez le récupérer à l'aide d'une petite cuillère). Remettre de la mousse puis disposer le biscuit et enfin le croustillant (préalablement détaillés à la bonne dimension à l'aide d'un emporte pièce). Laisser prendre au congélateur.

• Démouler les entremets bien congelés, tracer des petits traits à l'aide d'une spatule pour rappeler la boule de pétanque.

• Les enrober dans l’enrobage beurre de cacao gris (qui est à 27°C)

• Floquer les entremets avec une bombe gris métallique

• Réaliser un cochonnet avec de la pâte à sucre rouge.

• Vous pouvez mixer des sablés pour imiter le sable du terrain de pétanque.