Ganache montée Noisette

Ingrédients :

- 350gr de crème liquide 30% de matière grasse

- 63gr de chocolat blanc

- 70gr de praliné noisette 

- 2gr de feuilles de gélatine (=1 feuille)

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Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pré-fondre le chocolat blanc. Chauffer 100gr de crème liquide et y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème sur le chocolat blanc et le praliné en 3 fois. Ajouter la crème liquide froide restant en une fois. Mixer au mixeur plongeant. Réserver 4h au frigo.

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Biscuit Trocadéro noisette

Ingrédients :

- 90gr de beurre doux

- 60gr de poudre de noisette

- 50gr de noisettes

- 40gr de sucre glace

- 12gr de maizena 

- 12gr de jaunes d'oeuf

- 60gr de blancs d'oeuf                           

- 60gr de blancs d'oeuf (meringue)

- 40gr de sucre semoule (meringue)

- 1 pincée de fleur de sel 

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Déroulé : Préchauffer le four à 165°C.

Torréfier les noisettes pendant une vingtaine de minutes dans le four.

Réaliser un beurre noisette (le faire fondre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur bien ambrée et d'une odeur de noisette). Dans le bol d'un robot coupe, mettre les noisettes avec le sucre glace. Mixer légèrement et ajouter la poudre de noisette, la maïzena, la fleur de sel, la quantité de jaune d'oeuf et de blanc. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Parallèlement réaliser une meringue en montant les blancs en neige et en incorporant le sucre au fur et à mesure.

Incorporer la meringue à la préparation précédente.

Prélever une petite partie de ce mélange et l'incorporer au beurre noisette. Mélanger et remettre cette préparation dans la première. 

Couler sur une place à génoise préalablement graissée et cuire 20-25min.

 

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Croustillant praliné noisette 

Ingrédients :

- 20gr de chocolat au lait

- 40gr de praliné noisette

- Feuilletine 

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Déroulé : faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné noisette. Mélanger et incorporer la feuilletée.

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Enrobage chocolat / noisette

Ingrédients :

- 200gr de chocolat au lait

- 100gr de noisettes torréfiées concassées 

- 30gr d'huile de noisette (ou huile de pépin de raisin)

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Déroulé : faire fondre le chocolat. Ajouter l'huile de pépin de raison et les noisettes. Mélanger. Utiliser à environ 30-35°C.

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Montage :

- Monter les 3/4 de la ganache comme une chantilly. Disposer de la ganache montée noisette dans le fond de vos moules. Remonter la préparation sur les bords.

- Réaliser un praliné                            le mettre dans une poche à douille et le couler sur la ganache montée, qui va venir l'emprisonner. Recouvrir le praliné de ganache montée noisette.

- Etaler le croustillant sur le biscuit noisette et détailler le biscuit de la forme de vos moules. Disposer sur la ganache montée.

- Réserver au congélateur pendant toute une nuit.

- Démouler vos petits entremets et les floquer en blanc. Les tremper dans votre enrobage chocolat / noisette au 3/4 (voir photo).

- Monter la ganache noisette restante, la mettre dans une poche à douille et pocher de la façon souhaite sur votre gâteau. 

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