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Diamant 

Rhum / ananas

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Préparation 1 : Mousse au rhum 

Ingrédients : 

  • 12g de gélatine 

  • 72g de jaune d’œufs 

  • 72g de sucre en poudre

  • 200g de lait

  • 44g de crème 

  • 1 gousse de vanille 

  • 1 bouchon de rhum 

  • 720g de crème  

 

Déroulé :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 

Chauffer le lait et les 44g de crème avec la vanille et le rhum 

Parallèlement, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre 

Verser le lait sur le mélange et réchauffer le tout à 83° 

Hors du feu, ajouter la gélatine 

Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la préparation précédente (refroidie à 25°) 

 

 

Préparation 2 : Insert compotée d’ananas

Ingrédients 

  • 350gr d’ananas coupé en dés

  • 10gr de sucre

  • Zestes d’un citron vert

  • 1 gousse de vanille

  • 2 cas de beurre

  • Rhum

  • 5g de pectine

 

Déroulé : Faire cuire l’ananas avec le sucre et le beurre et les zestes de citron vert. Flamber les ananas Ajouter la pectine.

Couper des dés d’ananas et les mettre dans la préparation. Mettre la préparation dans deux cercles à entremet de diam16cm et réserver le tout au congélateur.

 

 

Préparation 3 : Biscuit madeleine ananas 

Ingrédients : 

  • 4 œufs 

  • 160g de sucre

  • 160g de farine

  • 1 sachet de levure chimique

  • 2 pincée de fleur de sel

  • 160g de beurre fondu

 

Déroulé : Préchauffer le four à 220°C.

Réaliser un beurre noisette. Laisser refroidir.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure (préalablement mélangés). Incorporer le sel, puis le beurre. 

Mettre la préparation sur une plaque à génoise, et faire cuire 10minutes environ. Détailler deux cercles de diam16cm.

 

Préparation 4 : Croustillant citron vert 

Ingrédients : 

  • 20gr de feuilletine

  • 2 citrons verts zestés

  • 100g de praliné 

 

Déroulé : 

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur un des biscuits madeleine

 

Préparation 5 : Socle en nougatine 

Ingrédients : 

  • 600gr de sucre

  • 400gr de sirop de glucose

  • 400gr d’amandes effilées 

  • 400gr d'Isomalt 

 

Déroulé : Préchauffer le four à 200°C.

Torréfier les amandes hachées dans une poêle chaude.

Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à 166°C (éviter de trop remuer, et passer régulièrement un coup de pinceau humide sur les bords de la casserole). Ajouter les amandes effilées encore tièdes et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène et d’une couleur bien ambrée.

Verser la pâte obtenue sur deux silpat. Mettre un autre silpat par-dessus, et étaler au rouleau (pas trop finement, environ 1cm). Si la nougatine est trop dure, la passer au four environ 3min avant de détailler deux anneaux et deux cercles plein (placer un cercle à entremet de diam13cm dans un cercle de diam25cm). Détailler le haut et le bas de chaque anneau avec un couteau pour que la structure tienne debout. Laisser refroidir à l’air libre. Faire fondre l'isolat et le couler dans chaque cercle pour renforcer la structure.

 

 

Montage du gâteau : 

Socle en nougatine :

  • Réaliser le socle en nougatine. Pour cela, faire un caramel à sec, et coller les différentes pièces de nougatine pour former une bague.

 

Entremet :

  • Mettre de la mousse au rhum dans le fond du moule (j'utilise le moule "Gemma" de chez Silikomart), puis disposer successivement compotée d’ananas congelée, biscuit, compotée, (croustillant + biscuit). Laisser prendre au congélateur.

  • Démouler l’entremet, le floquer en blanc, puis le déposer sur le socle en nougatine. Ajouter des feuilles d'argent (facultatif) pour décorer l'entremet