Préparation 1 : Ganache montée Romarin/Vanille

Ingrédients : 

• 990ml de crème liquide (30% minimum)

• 10g de feuilles de gélatine

• 1 gousses de vanille

• 2g de poudre de vanille

• 4 branches de Romarin 

• 324g de chocolat blanc ivoire

 

Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Chauffer 1/3 de la crème liquide et y faire infuser le romarin et la vanille. Ajouter la vanille en poudre.

Filtrer puis ajouter la gélatine essorée.

Pré fondre le chocolat blanc.

Verser la crème chaude en 3fois sur le chocolat blanc. Ajouter en une fois la crème liquide restant froide. Filmer au contact et laisser reposer 4h minimum au frigo. 

 

Préparation 2 : Insert Abricot / Romarin

Ingrédients : 

• 10 abricots

• 25gr de beurre

• 6 CS de miel

• 1 branches de Romarin 

• 5g de pectine NH

• 1 CS de sucre

 

Déroulé : Couper les abricots (environ en 8).

Faire chauffer le beurre dans une poêle, quand il commence à frémir, ajouter les branches de romarin. Laisser frémir 2min.

Ajouter le miel, mélanger, puis ajouter les morceaux d’abricots. Faire rôtir les abricots.

Mélanger la pectine avec le sucre semoule, puis l’ajouter aux abricots. 

Mettre la préparation dans 2 cercles adaptés. Laisser prendre au congélateur 

 

Préparation 3 : Pain de gênes huile d’olive 

Ingrédients : 

• 225g de pâte d’amandes (à 50% minimum)

• 165g d’œufs

• 46g de farine

• 4g de levure chimique

• 74g d’huile d’olive 

• 1 citron zesté 

 

Déroulé : Préchauffer le four à 160°C.

Ramollir la pâte d’amande au micro-onde. Battre au batteur cette pâte d’amande avec les œufs entiers et faire blanchir jusqu’à ce que la préparation augmente de volume et soit bien blanche.

Ajouter la farine mélangée à la levure délicatement à l’aide d’une Maryse, ainsi que les zestes de citron.

Incorporer délicatement l’huile d’olive.

Couler dans deux cercles à entremet adaptés puis laisser cuire 15min environ.

 

 

Préparation 4 : Croustillant noisette 

Ingrédients : 

• 100g de noisettes

• 100g de sucre en poudre

• Une pincée de fleur de sel

• 100g de feuilletine

 

Déroulé : Torréfier les noisettes.

Réaliser un caramel à sec. Laisser refroidir.

Mixer le caramel avec les noisettes jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Ajouter ce praliné sur la feuillantine, bien mélanger et ajouter la pincée de fleur de sel.

Disposer le croustillant sur un seul des deux biscuit pain de gêne.

 

Montage du gâteau : 

• Sortir la ganache et monter les 2/3 en chantilly ( pas trop ferme, on veut garder une texture crémeuse ! ).

• Disposer dans le fond du cercle à entremet de la ganache et la faire remonter sur les bords (j'utilise ici un cercle à entremet très haut car c'était une épreuve créative, mais vous pouvez utiliser n'importe quel cercle ou moule à entremet!).

• Mettre le premier insert abricot

• Déposer une fine couche de ganache 

• Disposer le premier biscuit (sans croustillant). Vous pouvez retailler le biscuit si il vous semble trop épais pour votre moule.

• Déposer une fine couche de ganache

• Mettre le deuxième insert abricot 

• Déposer une fine couche de ganache 

• Disposer le biscuit pain de gêne avec le croustillant (vous pouvez également retailler ce biscuit si il vous semble trop épais pour votre moule)

• Laisser prendre au congélateur

• Démouler l'entremet et récupérer la ganache restante. La monter en chantilly bien ferme et pocher l'entremet de la façon souhaiter (j'ai ici découpé ma poche façon douille saint honoré). Remettre l'entremet au congélateur une trentaine de minutes.

• Floquer l’entremet en rouge 

• Réaliser les décors en pâte à sucre si vous souhaitez faire un nain.