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Recette entremet noisette / citron

Ganache montée à la noisette :

Ingrédients :

- 1400gr de crème liquide (30% de matière grasse minimum)

- 250gr de chocolat blanc

- 280gr de praliné noisette (vous pouvez le réaliser vous-même)

- 6gr de feuilles de gélatine 

Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc, et y incorporer le praliné. Porter à ébullition 400gr de crème liquide, y ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat/praliné. Verser la crème liquide froide restante en une fois. Réserver au frigo pendant minimum 4h.

Cake au citron : 

Ingrédients :

- 200gr de farine

- 5gr de levure chimique 

- 100gr de beurre fondu

- 100gr de sucre

- 4 oeufs

- 1 citron

Déroulé : Mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs un à un, puis le beurre fondu. Pour finir, ajouter le jus du citron ainsi que des zests (ajuster selon vos goûts).

Couler cette préparation dans un cercle à entremet de 16cm de diamètre, préalablement recouvert de papier d'aluminium sur le dessous pour éviter que la préparation s'échappe.

Cuire environ 35minutes (vérifier avec une lame de couteau).

Laisser refroidir, puis le couper en deux, de façon à obtenir deux disques de gateau au citron relativement épais.

Imbibage au citron 

Ingrédients :

- 2 citrons jaunes

- 50gr de sucre

- 50gr d'eau 

Déroulé :Porter l'eau, le sucre et le jus des deux citrons à ébullition. Ajouter les zests. Imbiber les deux gâteaux au citron (attention à ne pas trop imbiber !). Réserver.

Croustillant à la noisette

Ingrédients :

- 80gr de praliné noisette 

- 20gr de chocolat au lait

- 30gr de feuilletine

Déroulé : Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, y ajouter le praliné et la feuilletée. Etaler la préparation sur un des deux gâteau au citron. Réserver.

Montage : 

Monter les 2/3 de la ganache. La mettre dans le moule à entremet (j'utilise le moule "goccia" de chez Silikomart). Déposer le premier gâteau au citron. Remettre de la ganache montée noisette et finir avec le dernier gâteau moelleux au citron, sur lequel se trouve le croustillant noisette. Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler l'entremet. Monter la ganache restant à la noisette et la mettre dans une poche à douille. Découper la poche à douille de façon à obtenir une douille "saint honoré" (voir bas de page pour technique). Pocher l'entremet comme sur la photo. Remettre le tout au congélateur une demi-heure environ. Floquer en jaune.

Disposer des noisettes torréfiées sur le dessus pour la décoration.

Couper sa poche à douille façon douille "saint honoré"

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Poche à douille

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Donner un coup de ciseau horizontal sur le bas de la poche 

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Découper en biseau