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Recette Entremet Vanille / Framboise

Compotée de framboises :

 - 300gr de framboises

- 18gr de jus de citron

- 90gr de sucre

- 9gr de maizena 

- 4gr de pectine 

Déroulé :

Porter les framboises et le jus de citron à ébullition. Mélanger les poudres et les ajouter aux framboises. Laisser cuire 2minutes puis couler dans des cercles de 16cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur.

Biscuit moelleux noisette/amande

- 55gr de poudre de noisettes

- 55gr de poudre d'amande

- 70gr de sucre glace

- 12gr de maizena

- 12gr de jaunes d'oeuf

- 12gr de miel

- 50gr de blanc d'oeufs 

Pour la meringue : 60gr de blancs d'oeuf + 40gr de sucre en poudre

Déroulé :

Mixer tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur.  Parallèlement réaliser une meringue et l'ajouter à la préparation précédente. Couler sur une plaque à génoise préalablement graissée et cuire 15min à 180°C. Détailler 2 cercles de 16cm de diamètre.

Croustillant au riz soufflé : 

- 100gr de pralinoise

- 60gr de riz soufflé

Déroulé :

Faire fondre la pralinoise et y ajouter le riz soufflé. Etaler sur une feuille de papier cuisson et détailler un cercle de 16cm de diamètre. Réserver.

Ganache montée vanille :

 -  1000gr de crème liquide entière (30%)

- 220gr de chocolat blanc

- 6gr de gélatine

- 2 gousses de vanille 

Déroulé :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 300gr de votre crème liquide. Y faire infuser les gousses de vanilles préalablement fendues. Hors du feu, retirer les gousses et incorporer la gélatine. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc pré-fondu. Incorporer la crème froide restante (700gr) en une fois. Mixer au mixeur plongeant. Réserver 4h au frigo.

Montage :

Monter les 2/3 de la ganache jusqu'à obtenir une texture "ruban". Récupérer votre moule (j'utilise le moule "goccia" de chez Silikomart. Déposer de la ganache dans le fond du moule, puis votre premier insert framboise. Disposer le premier biscuit, suivi de votre second insert à la framboise et de votre dernier biscuit (en ajoutant une fine couche de ganache montée entre chaque couche). Finir par le croustillant. Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler l'entremet. Monter la ganache restante (il faut une ganache qui se tient, donc on attend d'avoir un joli bec d'oiseau) et la mettre dans une poche munie d'une douille "pétale de rose". Pocher l'entremet. C'est prêt !