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Le gâteau girafe

Le défi de Cyril - Emission 1

Préparation 1 : Le crémeux passion

Ingrédients : 

  • 450g de pulpe de fruits de la passion 

  • 135g de sucre

  • 13,5g de maïzena

  • 6g de pectine 

  • 135g de beurre

 

Déroulé : Placer la pulpe de fruit de la passion dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer.

Ajouter la maïzena et la pectine et porter à ébullition pendant environ 2min. 

Laisser tiédir puis ajouter le beurre couper en petits morceaux.

Placer la préparation dans deux cercles, puis laisser prendre au congélateur.

 

 

Préparation 2 : Biscuit Joconde à la noisette

Ingrédients 

  • 300g d’œuf

  • 250g de poudre de noisette 

  • 250g de sucre glace

  • 60g de farine tamisée 

  • 40g de beurre fondu

  • 180g de blanc d’œuf

  • 60g de sucre semoule 

 

Déroulé : Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Verser les œufs, la poudre de noisette et le sucre glace dans un récipient et mélanger.

Parallèlement monter les blancs en neige avec le sucre semoule, jusqu’à obtenir une texture mousse à raser.

Ajouter les blancs montés à la préparation précédente. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.

Verser la préparation sur une plaque à génoise et faire cuire environ 15min (surveiller). 

 

Préparation 3 : Mousse au chocolat

Ingrédients : 

  • 250g de chocolat au lait

  • 4g de feuilles de gélatine

  • 188g de lait entier 

  • 380g de crème (30% minimum)

 

Déroulé : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. 

Émulsionner en versant 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. Ajouter le reste du lait en 2fois.

Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée en chantilly bien froide. 

 

Sortir les inserts passion, récupérer le biscuit et procéder au montage de l’entremet (alterner mousse /confit passion / biscuit, pour obtenir la découpe ci-dessous) dans le moule "Goccia" de chez Silikomart. Placer le tout au congélateur pour une nuit.

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Préparation 4 : Le croustillant praliné 

Ingrédients : 

  • 55g de chocolat au lait

  • 60g de praliné

  • 25g de crêpes dentelles

  • 1 pincée de fleur de sel

 

Déroulé : Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Mélanger puis ajouter le sel.

Déposer sur une plaque et détaille un cercle de la taille du cercle à entremet. Réserver au congélateur.

 

Préparation 5 : Le glaçage miroir doré 

Ingrédients : 

  • 75g d’eau

  • 11g de gélatine

  • 150g de sucre en poudre

  • 150g de glucose

  • 150g de chocolat blanc ivoire

  • 100g de lait concentré sucré

  • Colorant or hydrosoluble 

  • 200g de cacao en poudre 

 

Déroulé : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose. Verser ce mélange sur le chocolat haché. Mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant.

Mixer le glaçage au mixeur plongeant.

Utiliser à 30°.

 

 

Montage du gâteau : 

- Démouler l’entremet bien congelé.

- Couler le glaçage doré puis saupoudrer de cacao en poudre afin d’obtenir cet effet « girafe ». 

- Déposer l'entremet sur le disque de croustillant.

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