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Entremet "Souvenirs d'Hoedspruit"

Bananes flambées / cacahuète

Les quantités ci dessous sont pour un grand entremet (voir photos), vous pouvez les réduire sans aucun problème ! ;)

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Préparation 1 : Crémeux cacahuète

Ingrédients : 

  • 600g de crème liquide (30% minimum)

  • 140g de jaunes d’œuf

  • 80g de sucre 

  • 10g de gélatine

  • 100g de pâte de cacahuète

 

Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème.

Parallèlement, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoute la crème liquide chaude, puis remettre le tout à chauffer jusqu’à 82°C.

Ajouter la gélatine et la pâte de cacahuète. Couler dans un cadre à entremet.

Laisser prendre au congélateur 

 

Préparation 2 : Insert Bananes flambées

Ingrédients 

  • 12 bananes 

  • 120g de sucre

  • 180g de beurre

  • Du Rhum 

 

Déroulé : Couper les bananes.

Réaliser un caramel à sec, ajouter le beurre, puis les bananes.

Faire revenir les bananes dans le caramel, ajouter un peu de rhum et flamber les bananes.

Laisser les bananes s’égoutter, puis les déposer sur le crémeux cacahuètes.

Faire prendre le tout au congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation 3 : Biscuit Trocadéro cacahuète

Ingrédients : 

  • 90g de beurre doux 

  • 60g de poudre de cacahuètes

  • 40g de sucre glace

  • 50g de cacahuètes grillées et salées

  • 12g de maïzena

  • 12g de jaune d'œuf

  • 60g de blanc d'œuf 

  • 60g de blanc d'œuf (meringue) 

  • 40g de sucre semoule (meringue) 

 

Déroulé : Préchauffer le four à 165°C.

Réaliser un beurre noisette et le faire refroidir.

Mettre 60g de cacahuètes dans le bol du robot et réduire en poudre. Réserver.

Mettre dans le bol d’un robot coupe le sucre glace et les cacahuètes. Mixer légèrement. 

Ajouter dans le bol du robot coupe la poudre de cacahuètes, la maïzena, la quantité de jaune d’œuf et de blanc. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Parallèlement, réaliser une meringue (texture mousse à raser) avec les blancs d’œuf et le sucre.

Incorporer la meringue à la préparation précédente délicatement.

Prendre une petite partie de ce mélange et l’intégrer dans le beurre noisette préalablement refroidi, puis incorporer le tout à la préparation.

Faire cuire 20-25min à 165°C (surveiller)

 

 

Préparation 4 : Croustillant cacahuète

Ingrédients 

  • 100g de cacahuètes grillées et salées

  • 50g de sucre 

  • 70g de feuilletine 

  • Quelques cacahuètes concassées 

 

Déroulé : Réaliser un caramel avec le sucre. Faire refroidir.

Mixer le caramel avec les cacahuètes, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Mélanger la feuillantine avec le praliné et les quelques cacahuètes concassées.

Déposer le tout sur le biscuit Trocadéro cacahuètes.

 

 

Préparation 4 : Mousse au chocolat noir

Ingrédients : 

  • 113 g de jaune d'œuf (ça fait 2 gros jaunes)

  • 68 g de sucre en poudre

  • 36 cl de lait entier

  • 428 g de chocolat noir

  • 68 cl de crème liquide entière bien froide

 

Déroulé : Pré fondre le chocolat.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre dans une casserole, ajouter le lait petit à petit. Faire chauffer jusqu’à 82°C.

Verser cette crème anglaise sur le chocolat. Bien mélanger et laisser tiédir à environ 40°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l’incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse à la préparation au chocolat.

 

Montage du gâteau : 

  • Déposer la mousse chocolat dans le fond d'un cadre à entremet rectangulaire (+ grand que celui utilisé pour le crémeux et les bananes flambées 

  • Déposer l’insert crémeux cacahuètes/bananes flambées, avec les bananes côté plan de travail

  • Remettre de la mousse au chocolat

  • Déposer le biscuit avec le croustillant côté plan de travail

  • Mettre l’entremet au congélateur 

  • Préparer tous les décors en pâte à sucre (couverture du livre : rouge ; bandes rouges, blanches, vertes, bleues, jaunes et noires sur le côté, étiquette « South Africa »)

  • Démouler l’entremet bien congelé, le floquer en blanc et décorer avec pâte à sucre 

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