Préparation 1 : Le caramel de Pomme 

Ingrédients : 

• 1,5L de jus de pomme bio

• 20cl de crème (30% minimum)

 

Déroulé : Placer le jus de pomme dans une casserole et laisser cuire pendant environ 1h à feu moyen. Lorsque l’on obtient la consistance et la couleur souhaitée, on fait chauffer la crème et on en ajoute une partie (voir à l’œil la consistance).

 

 

 

Préparation 2 : Tranches de pomme (décoration)

Ingrédients : 

• 2 pommes rouges 

• 100ml de liqueur Manzana 

• 10cl de jus de citron 

 

Déroulé : Couper de fines lamelles de pommes grâce à une mandoline. Les placer sur une assiette avec un peu de jus de citron et les mettre 2minutes au micro-onde. Les laisser reposer dans un bol rempli de Manzana. Enlever le surplus d'humidité avec du sopalin.

 

 

 

Préparation 3 : Insert façon tatin 

Ingrédients : 

• 5 Pommes Golden

• 63g de miel

• 38g de beurre

• 125g de sucre 

• 56g de crème (30% minimum)

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Déroulé : Peler les pommes et les couper en dés.

Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les pommes et les saisir quelques minutes.

Parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre (jusqu’à obtenir une couleur ambrée). Faire chauffer la crème au micro-onde et la verser sur le caramel. 

Verser ce caramel sur les pommes, bien mélanger. Réserver.

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Préparation 4 : Crème Manzana

Ingrédients (avec les quantités) : 

• 375g de mascarpone

• 45cl de crème liquide (30% minimum)

• 90g de sucre

• 6 bouchons de liqueur de manzana (ajuster selon vos goûts)

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Déroulé : Monter en chantilly le mascarpone, le sucre et la crème liquide. Ajouter la manzana.

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Mettre les tranches de pomme réalisées précédemment dans le fond de vos moules, recouvrir de crème à la maïzena (j'ajoute des petits dés de pomme pour la fraîcheur). Lisser et laisser prendre le tout au congélateur.

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Préparation 4 : Pâte sablée 

Ingrédients : 

• 250g de farine

• 100g de sucre glace

• 30g de poudre d’amande

• 1pincée de fleur de sel

• 150g de beurre doux 

• 50g d’œuf 

• (1 jaune d'oeuf et 1 càS de crème liquide pour la dorure)

 

Déroulé : Préchauffer le four à 180° degrés

Mettre la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter le beurre coupé en petits dés (bien froid). Sabler la pâte.

Quand on obtient une texture de sable, ajouter l’œuf (préalablement battu).

Quand la pâte commence à se rassembler, arrêter le robot.

Filmer et réserver la pâte au frais pendant 4heures.

Etaler finement la pâte puis foncer dans des cercles. Congeler avant cuisson (pour éviter que les bords retombent).

Faire cuire les fonds de tarte pendant 25min (les dorer 10min avant la fin de la cuisson avec un mélange jaune d'œuf et crème). 

 

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Préparation 5 : Nappage neutre 

Ingrédients : 

• 150g d’eau

• 150g de sucre

• 6g de feuilles de gélatine 

 

Déroulé : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ce que dernier soit complétement dissous. Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Réserver 

 

 

Montage du gâteau : 

- Remplir les fonds de tarte avec les pommes façon satin. Laisser un trou au milieu et remplir de caramel de pomme.

- Sortir les moules du congélateur, démouler et verser le nappage neutre tiède sur les galets. Les disposer sur les tartelettes

- Mettre le restant de crème manzana dans une poche à douille. Couper la douille façon "saint honoré". Pocher joliment autour du galet (voir photo).

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