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Recette Le Vera Rosa

(gâteau signature "en route pour le meilleur pâtissier")

Biscuit moelleux à la pistache :

 

ingrédients :

60g de poudre d’amande

- 110g de sucre glace

- 15g de maizena

- 50g de poudre de pistache 

- 30g de pâte de pistache

- 20g de jaune d’oeuf (=1)

- 160g de blancs d’oeuf (=5)

- 40g de sucre

- Une pincée de fleur de sel

 

Déroulé : Mixer les jaunes d’oeuf, une partie des blancs d’oeuf, la pâte de pistache, la poudre de pistache, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena; jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Dans un saladier, battre les blancs restants en neige ( pas trop fermes ), et incorporer le sucre semoule.

Incorporer les blancs au mélange précédent.

Enfourner pour 15min à 180 degrés.

Laisser refroidir, puis découper des disques correspondant à la taille des moules demi-sphères.

 

 

Ganache montée à la vanille :

 

Ingrédients :

- 1500gr de crème liquide

- 15gr de feuilles de gélatine

- 2gousses de vanille

- 490gr de chocolat blanc ivoire

 

Déroulé : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Chauffer 450gr de crème et y laisser infuser la vanille.

Faites pré-fondre le chocolat blanc. Retirer les gousses de vanilles de la crème, chauffer de nouveau cette dernière et y incorporer les feuilles de gélatine.

Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le reste de crème liquide froide en une fois.

Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

Praliné pistache:

 

Ingrédients :

- 50g de pistaches crues

- 25g de sucre

- 7g d’eau

- 12g de poudre d’amande

- 2cuillère à soupe d’huile

Déroulé : Faire torréfier les pistaches.

Les laisser refroidir dans un saladier.

Faire un sirop en versant le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés.

Le verser sur les pistaches et bien mélanger. Laisser refroidir.

Dans un mixer coupe, mettre la poudre d’amande et l’huile ainsi que les pistaches caramélisées et mixer jusqu'à obtenir un praliné.

Etaler finement et laisser prendre au congélateur. Détailler des disques légèrement plus petits que la taille de votre moule (grandes demi-sphères).

 

Crémeux à la framboise : 

 

Ingrédients :

- 205gr de framboises

- 12g de jus de citron

- 62g de sucre

- 2,5g de pectine NH

- 62gr de beurre

- 6gr de maizena

 

Déroulé : Melanger 32g de sucre, la pectine NH et l’amidon.

Cuire la purée de framboise avec 30g de sucre et le jus de citron. à 30 degrés, ajouter le mélange de poudres.

Porter à ébullition et retirer du feu

à 50 degrés, ajouter le beurre, mixer si nécessaire.

Mettre dans les moules (petites demi-sphères). Laisser prendre une nuit au congélateur.

 

Montage : 

Monter la moitié de la ganache vanille dans le bol de votre robot bien froid. Mettre en poche.

Pocher la ganache dans des grands moules demi-sphères. 

Déposer l’insert congelé à la framboise. 

Pocher une fine couche de ganache montée.

Déposer l’insert congelé praliné pistache.

Pocher une fiche couche de ganache montée, puis déposer le biscuit moelleux à la pistache. 

Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

 

Le lendemain, monter le reste de la ganache à la vanille. La mettre dans une poche à douille et pocher de la façon souhaitée sur les demi-sphères congelées. 

PS : Personnellement je découpe ma poche à douille au ciseau, en imitant une douille "saint honoré).

Remettre le tout au congélateur une vingtaine de minutes. 

Floquer les entremets avec la bombe de flocage rouge. Disposer quelques pistaches.

Laisser décongeler et déguster <3

La découpe

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