Tarte Tropézienne
Jasmin/Vanille/Fraise des bois
Réalisée pour le défi de Cyril de l'émission 3
Préparation 1 : La brioche "express"
Ingrédients :
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1oeuf
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400g de farine T45
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60g de beurre fondu
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20g de levure fraîche de boulanger
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30cl de crème
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50g de sucre
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Arôme vanille
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Sucre en grain
Déroulé : Préchauffer le four à 50°C.
Mettre dans le bol du robot muni d’un crochet la farine, la levure et le sucre. Mélanger.
Ajouter l’œuf, la crème et le beurre fondu et pétrir jusqu’à obtenir une boule bien homogène.
Mettre la boule de pâte dans un bol allant au four, recouvrir d'un torchon et laisser poser la pâte dans le four pendant 15min.
Former la brioche en forme de bouclettes : étaler la pâte (environ 3mm d’épaisseur). Emporte piécer la pâte (ronds de 6cm de diamètre). Chevaucher les cercle 3 par 3 et rouler en forme de rose. Couper le « tube » en deux. Disposer dans le moule avec un peu d’espace. (Voir vidéo ci dessous)
Faire pousser 15min dans le four en recouvrant d'un torchon.
Mettre le four à 180°C.
Dorer et disposer le sucre en grain.
Cuire 30min à 180°C
Préparation 2 : La crème pâtissière
Ingrédients :
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500g de lait demi-écrémé
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2gousses de vanille
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2g de vanille en poudre
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6 jaunes d’œuf
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80g de sucre
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30g de maïzena
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20g de farine T55
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2g feuille de gélatine
Déroulé : Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et la vanille en poudre et laisser infuser.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Mélanger la farine avec la maïzena et ajoute ce mélange aux jaunes d’œufs blanchis.
Verser le lait chaud sur la préparation. Bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole. Mélanger sans interruption jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir au frigo.
Préparation 3 : La crème au beurre
Ingrédients :
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125g de beurre pommade
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125g de sucre
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4 jaunes d’œuf (à température ambiante : très important !!)
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Eau
Déroulé : Verser le sucre dans une casserole et l’humidifier avec de l’eau (ne pas trop en mettre, juste recouvrir le sucre).
Faire chauffer à 121°C.
Mettre les jaunes d’œuf dans le bol du robot muni du fouet, commencer à fouetter.
Verser le sucre en filet, tout en continuant de fouetter. Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre pommade (il faut un beurre bien pommade, vous pouvez le sortir la veille au soir!).
Quand la crème au beurre est bien montée, continuer de fouetter et ajouter la crème pâtissière tiède-froide, petit à petit. Réserver au frigo.
Préparation 4 : Le gel Jasmin
Ingrédients :
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Thé au jasmin
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300g d’eau
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5g d’agar agar
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30g de sucre
Déroulé : Faire chauffer l’eau avec 30gr de sucre. Infuser le thé au jasmin. Mélanger les 30gr de sucre restant avec l'agar agar et ajouter à l'a préparation bien chaude. Laisser bouillir 2min.
Faire refroidir. Mixer la préparation jusqu’à obtenir un gel.
Montage du gâteau :
Ingrédients : fraises des bois
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Couper la brioche en deux
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Pocher la crème à la vanille
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Couper les fraises des bois et les disposer généreusement sur la brioche
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Disposer du gel au jasmin
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Refermer la brioche
